Как выбрать сахарозаменитель для выпечки

Закон обязывает производителей продуктов питания, указывать их состав на этикетке. Современный покупатель все чаще обращает внимание на этот перечень. Больше всего вопросов возникает к веществам, обозначенным цифрами под литерой «E». Это пищевые добавки, предназначенные для различных целей. Часть из них включается, в состав продута, для придания ему сладкого вкуса. Такие составляющие объединяются общим названием – «подсластители». В чем причина появления этих соединений во многих пищевых товарах, какую пользу или вред могут нанести здоровью, чем они отличаются от традиционного сахара. Предлагаемая статья отвечает на эти вопросы.

Что такое подсластитель?

Если на выбор прочитать несколько статей из первого списка в интернете по запросу «подсластители», то сразу бросается в глаза путаница в определениях. Она возникает при попытках классифицировать и разделить заменители сахара на подсластители и сахарозаменители. В качестве критериев отличий берутся: энергетическая ценность, происхождение (натуральное или искусственное), химический состав и другие. Случаи, когда один и тот же препарат включается, например, в таблицу интенсивных подсластителей, а несколькими строками ниже упоминается как сахарозаменитель, встречаются повсеместно.

Возьмем за основу такое определение. Подсластители – это вещества натурального происхождения или синтезированные искусственно, имеющие сладкий вкус. Препараты этой группы отличает несахарная природа, то есть в них отсутствует глюкозная группа. Этим определяется иной, нежели у сахара, характер воздействия на человеческий организм. В медицинской среде принято дополнительно разделять подсластители на 2 группы по признаку энергетической ценности, на калорийные и низкокалорийные вещества. Источниками сладкого вкуса в заменителях сахара выступают углеводы, многоатомные спирты и белки.

В чем причина популярности подсластителей?

О вреде чрезмерного употребления сахара знают даже дошкольники. Тем не менее, наблюдается парадокс – несмотря на широкую осведомленность о негативных последствиях, его потребление постоянно растет. Людям нравятся сладости, они поднимают настроение и доставляют приятные вкусовые ощущения. Ученые говорят об эффекте привыкания к сахару, он схож с наркотической зависимостью. Кроме обычного бытового использования, есть еще скрытое потребление. Сахар присутствует в продуктах, которые никак нельзя назвать сладкими. Например, в килограмме обычных сосисок, его содержится 90 г. Массовое ожирение, сердечные и желудочные расстройства, порча зубов, резкий всплеск заболеваемости диабетом – вот плата за сахарное изобилие.

А знаете ли вы, что…?

По статистике, средний англичанин потребляет в неделю 238 чайных ложек сахара. Как следствие, четверть жителей Великобритании страдает ожирением. На лечение болезней, которые провоцирует лишний вес, жители Туманного Альбиона тратят 5,1 млрд. евро в год.

Даже частичная замена сахара подсластителями существенно уменьшает калорийность привычного рациона, снижает уровень глюкозы в крови, что способствует нормализации веса. При этом, люди не ощущают вкусового дискомфорта. Заменители сахара полностью компенсируют сладость продуктов, часто незаметно для потребителя. По мнению некоторых ученых-медиков, 40-процентный перевод продукции на подсластители может снять проблему лишнего веса у большинства людей и вдвое уменьшить вероятность заболевания диабетом.

Сахарозаменители востребованы пищевой промышленностью, их выгодно использовать. Большинство подсластителей в десятки, а то и сотни раз слаще сахара, то есть для производства требуются меньшие дозы препаратов. Благодаря этому освобождаются складские площади, затрачивается меньше средств на транспортировку, за счет уменьшения массы добавки увеличивается выход основного продукта.

Чем заменить сахар в выпечке?

Мало какой рецепт выпечки обходится без сахара: пироги, булочки, тарты, чизкейки — везде есть хотя бы чайная ложка сахара. Но при нынешней тенденции питаться правильно, такое положение вещей может быть печальным для тех, кому срочно захотелось что-нибудь испечь, но сахар употреблять нельзя по диете, или нет желания добавлять его в пищу, или в доме никто чай с сахаром не пьет, а потому запасы этой сыпучей сладости не проверялись и не обновлялись уже давненько. Проблема замены сахара в выпечке уйдет из вашей жизни навсегда благодаря этой статье!

Сахарная пудра
Здесь все просто и очевидно, поскольку сахарная пудра — тот же сахар, но перетертый до состояния порошка. Пропорции по весу 1 к 1. Обратите внимание на словосочетание «по весу» и запомните, что отмерять количество сахарной пудры лучше с помощью кулинарных весов. Возможен и другой вариант: готовить без подсластителей, а сверху украсить сахарной пудрой.

Предлагаем вам рецепт простого песочного печенья к чаю.
Мед
Одна из самых популярных замен сахара — мед. Конечно, менее калорийной выпечка не станет, но зато прибавит в натуральности и полезности. Главное, не ставить температуру выше 160 градусов, иначе образуется карамельная корочка при плавке меда и изделие не пропечется. Можно поступить и по-другому: испечь блюдо без сахара, меда и любых других подсластителей, а просто потом полить готовую выпечку медом. Вымерять пропорции в данном случае несколько сложнее. На один стакан сахара лучше всего брать ¾ стакана меда, а жидкости должно быть в половину меньше чем в оригинальном рецепте (если пишут стакан, то берем полстакана). Но пропорции эти не совсем точные, поэтому лучше регулировать густоту теста «на глаз»: слишком тугое — добавить больше жидкости, слишком жидкое — добавить муки.

Сладкоежкам придется по душе рецепт Линцского печенья на нашем сайте.
«Аптечный» сахар
Нередко в аптеках можно заметить целые стенды с разными сладостями, где сахар заменяют на фруктозу или сахарозаменители. Продаются эти заменители и отдельно. Не особо пользуются популярностью, поскольку их польза достаточно сомнительна, а вот вкус у них отдает химией. Фруктоза — другое дело. Ее рекомендуют при сахарном диабете, да и многие любители худеть на разных диетах частенько применяют ее в десертах. Пропорции нужно подбирать самостоятельно, путем проб и ошибок, но одно достоверно: класть ее нужно меньше, чем сахара.

Предлагаем вам рецепт отменных апельсиновых маффинов.
Кленовый сироп и патока
Очень часто заменяют сахар патокой или сиропами (особенно кленовым). В патоке много витаминов и микроэлементов, но чаще патоку заменяют сахаром, а не наоборот. Добавлять ее нужно, опять же, меньше, чем сахара, поскольку одна чашка патоки заменяет полторы чашки сахара.

С кленовым сиропом ситуация куда интереснее, хотя бы потому, что отыскать настоящий в России довольно сложно, а если уж и удастся найти бутылочку аутентичного канадского лакомства, то выложить за нее придется немало. Класть его нужно в половину меньше, чем сахара. И если уж вы добавили этот ингредиент вместо сахара, то тогда количество жидкости нужно сокращайте втрое.
Сухофрукты Этот вариант подойдет как тем, кому неохота возиться с пропорциями, так и тем, кто любит сочетание несладкого теста и сладкой начинки. Подойдут самые разные на ваш вкус: чернослив, курага, финики, изюм и прочие. При нагревании они будут выделять свой собственный сахар. Из этой же серии заменителей сахара популярны варенья, конфитюры и свежие или замороженные фрукты. Четких пропорций здесь нет, количество ингредиентов зависит исключительно от вкусовых предпочтений. Возможно, вам придется по душе рецепт вкусного тортика Данди.

Польза от использования подсластителей и сахарозаменителей

Преимущества заменителей сахара можно разделить на две группы.

Экономические и производственные:

• существенное уменьшение себестоимости продукции;
• сокращение количества технологических операций в производстве;
• усиление вкуса, его обогащение сочетанием подсластителя с кислотами и ароматизаторами;
• освобождение складских площадей, снижение транспортной нагрузки;
• продукция с добавлением подсластителей хранится дольше, чем такая же, но с сахаром.

Потребительские:

• Уменьшение калорийности рациона, что помогает сохранить нормальный вес;
• Снижение риска разрушения эмали зубов, некоторые сахарозаменители, наоборот, укрепляют ее;
• Подсластитель натуральный, из растительного сырья, служит дополнительным источником витаминов и минералов;
• Отмечается улучшение работы иммунной системы, нормализуется артериальное давление;
• Отдельные подсластители, например, стевия выводят из организма «плохой» холестерин.

Нельзя не отметить огромную роль, которую играют заменители сахара в повседневной жизни диабетиков. Заменители сахара – настоящая находка для этих людей. Они вынуждены соблюдать жесткую углеводную диету, которая усугубляется полным запретом на употребление сахара во всех видах. Искусственные низкокалорийные подсластители возвращают сладкий вкус больным. Эти вещества не повышают уровень глюкозы в крови, поскольку не содержат ее. Сейчас для диабетиков производится обширный ассортимент кондитерских изделий, выпечки, сладких смесей, напитков с подсластителями вместо сахара.

Наша компания предлагает шоколадные батончики со стевией (рис.1) по цене 229 р. за 1 шт. и шоколадный напиток со стевией (120 г порошка в пластиковой банке, цена за 1 шт. – 910,10 руб.). Достаточно одной ложки, чтобы получить стакан вкуснейшего напитка. Продукция специально для диабетиков. Доставка по Москве в течение суток.

Что такое сахарозаменитель

Время изобилия, наступившее с приходом 20-го века, имеет свои особенности. Все большее количество сахара, а так же сахаросодержащих продуктов, появляется на полках продуктовых магазинов. Неограниченный доступ к сладкому, приемлемая цена и, конечно, соблазнительный вкус делают их неотъемлемой частью повседневного питания каждого из нас. Однако, последнее время все чаще, читая состав на упаковке из-под сладости, можно встретить так называемые заменители сахара, указываемые напрямую или скрывающиеся под маркировкой E. Что такое сахарозаменители?

Увы, но удовольствие «покушать сладенького» имеет свою, внушительную, цену. Вот только часть из неблагоприятных последствий систематического употребления чрезмерного количества простых сахаров: лишний вес, кариозные зубы, неспособность адекватно контролировать диабет или предиабетические состояния, а кроме того развитие других опасных для жизни заболеваний.

Из-за этого, а так же по экономическим причинам, сейчас неуклонно растет спрос на упомянутые выше заменители сахара. Давайте постараемся в них разобраться: какие бывают и чем они являются?

Перечень известных сегодня сахарозаменителей делится на две группы – с пищевой ценностью и без нее.

Первые, относящиеся к когорте сахарных спиртов, дают определенное, хоть и меньшее, чем сахароза, количество калорий — по большей части, из-за более низкой скорости усвоения. Зачастую производители добавляют эти вещества при производстве продуктов питания, а так же напитков, имеющих маркировку «без сахара».

К ним относятся маннит, лактит, сорбит, мальтит, ксилит и трегалоза. Эти заменители сахара не усваиваются бактериями полости рта, а поэтому не способствуют образованию кариеса. Однако из-за их низкой абсорбции они могут вызвать кишечный дискомфорт — повышенное газообразование, вздутие, диарею — если часто употреблять такие продукты, состав которых включает эти подсластители. Их сладость оценивается как 25-100% от аналогичного параметра простого сахара.

Вторые являются интенсивными гипокалорийными подсластителями, которые придают сладкий вкус пище или газированным напиткам, фактически не имея хоть сколько-нибудь значимой калорийности. При этом их сладость может в сотни раз превосходить сахарозу, поэтому данные заменители сахара употребляются крайне малыми дозами. Многие из них изготавливаются в таблетированной форме, растворимой в воде.

Какие существуют гипокалорийные сахарозаменители?

Самыми популярными среди них можно назвать сахарин, стевию, аспартам и сукралозу. Эти сахарозамещающие продукты завоевали сердца промышленных магнатов всего мира за счет своей дешевизны вкупе с простотой их интеграции в различные технологические процессы производства.

Поначалу общественность тоже приветствовала использование производителями сахзамов, однако впоследствии международные научные коллективы, после проведения соответствующих исследований, огласили перечень довольно серьезных побочных эффектов гипокалорийных заменителей сахара, отчего пыл их многочисленных сторонников сразу поостыл.

Причем, до сих пор доподлинно неизвестно, какие бывают побочки, например, у того же аспартама, поскольку оказалось, что EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов), при согласовании его допуска в производство, попросту проигнорировало многочисленные результаты исследований, свидетельствующие об опасности этого сахарозамещающего вещества для здоровья.

Однако, на том, какие существуют угрозы от применения заменителей сахара, мы более подробно остановимся ниже, а пока рассмотрим их основные характеристики в удобной табличной форме.

Вред от подсластителей, возможные негативные последствия их приема

1. Большинство натуральных сахарозаменителей не соответсвуют «чистому» сахарному вкусу. Одним присущ «металлический» привкус, другие горчат. Следует отметить, что экстракты этих веществ полностью избавлены от такого недостатка.
2. Значительное превышение разовой дозировки натуральных препаратов вызывает тошноту, расстройство желудка и кишечника, диарею.
3. Больше всего проблем у искусственных подсластителей. В Европе, США и ряде других стран действует запрет или ограничение на использование некоторых из них. Так, аспартам при температуре выше 300 C распадается, выделяя некоторое количество формальдегида, его применение строго регламентировано; цикламат запрещен во Франции, Великобритании и США, поскольку подозревается в провоцировании почечной недостаточности; цесульфам запрещен в Канаде и Японии, считается, что он вызывает аллергию.

Нужно учесть, что в мире развернулась нешуточная борьба между производителями сахара с одной стороны и компаниями, производящими заменители сахара, с другой стороны. В ход идут любые методы, осуществляются провокационные «вбросы», якобы достоверной, информации, склоняются на свою сторону общественные и медицинские организации. В качестве наглядного примера, можно привести историю признания безопасности стевии (Рис.2). Вначале, это растение обвиняли в мутагенном характере действия и наличии канцерогенов. Только тщательные исследования, проведенные Всемирной организацией здравоохранения, полностью «реабилитировали» стевию медовую. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F_%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F).

А знаете ли вы, что…?

Как только подходит время сбора урожая сахарной свеклы или сахарного тростника в мировых СМИ резко возрастает количество статей на тему вреда заменителей сахара. А публикации о негативной роли сахара, практически, исчезают.

Самые популярные натуральные подсластители

Сорбит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%80%D0%B1%D0%B8%D1%82). Относится к многоатомным спиртам. Используется в производстве диетических продуктов. Учтите, калорийность препарата в полтора раза выше, чем у сахара. Тем, кто стремится похудеть, он не подходит.

Стевия. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D1%8F). Почти не имеет калорий. Порошок из высушенных листьев стевии (Рис.3) слаще сахара в 15 раз. Трава и производные из нее полностью безопасны, не вызывают аллергию, рекомендованы к употреблению диабетикам. Отличная альтернатива сахару. Свежие и высушенные листья имеют горьковатый привкус. Экстракты стевии полностью соответствуют сахарному вкусу.

Ксилит. (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D1%82). Отличается отличным «сахарным» вкусом. Не разрушает эмаль зубов. Калорийность почти такая же, как у сахара. Может вызвать диарею при передозировке.

Синтетические подсластители

В эту категорию попали пищевые добавки, полученные химическим путем. Очень сладкие, но почти не имеют энергетической ценности.

Самые распространенные синтетические пищевые добавки:

• Сахарин.
• Аспартам.
• Сукралоза.
• Ацесульфам калия.
• Цикламат.

Сахарин

Слаще сахара в двести раз, имеет горький привкус. Самый дешевый подсластитель. Около 50 лет назад американцы установили, что сахарин провоцирует рак мочевого пузыря. Однако в экспериментах на мышах использовались превышенные дозы подсластителя.

Не рекомендуется никому, так как опасен для здоровья. Не продается в розницу.

Аспартам

Является неотъемлемым ингредиентом многих лимонадов. Шведские исследователи установили, что при высокой температуре (от +30 градусов и выше) подсластитель распадается на два канцерогенных вещества: метанол и формальдегид. Разрешен в ряде стран, включая Россию. Не стоит принимать аспартам, так как он опасен. Не продается в розницу.

Сукралоза

В 600 раз слаще сахара. Избыточное употребление вредно. Безопасна для детей и беременных женщин. Продается в аптеках, стоит от 95 рублей.

Ацесульфам К

Активно используется в производстве сладостей. В 200 раз слаще сахара. Не происходит всасывания вещества в кровь.

Подходит детям, беременным, диабетикам. Противопоказан при сердечной недостаточности. В розничной продаже отсутствует.

Цикламат

Цикламат не имеет калорий, не такой приторный, как другие синтетические добавки. В ряде европейских стран запрещен, так как ученые предположили, что цикламат вызывает почечную недостаточность и является причиной мужского бесплодия и рака мочевого пузыря. Однако последние исследования американских ученых опровергли эти теории.

Подходит диабетикам. В розничной продаже отсутствует.

Неотам

Это современный подсластитель, слаще сахарозы в несколько тысяч раз. Создан на основе аспартама, распадается на канцерогенный метанол. Благодаря высокой интенсивности неотама, его используют в очень малых дозах, которые не представляют угрозы здоровью.

Подходит диабетикам. В розницу не продается.

Самые ходовые искусственные подсластители

Аспартам (Е 951). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D0%BC). По сладости, «сильнее» сахара в 200 раз. Для придания полноценной сладости продукту нужна столь малая доза этого вещества, что его существенная калорийность не учитывается. В кулинарии не используется, поскольку распадается при температуре 300 C. Препарат требователен к условиям хранения.

Сахарин (Е954). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD). Соединение натриевой соли. Превосходит сахар в сладости в 200 раз. В воде растворяется плохо. Не содержит калорий, входит в перечень продуктов для диабета. Характеризуется ощутимым «металлическим» привкусом.

Ацесульфам К (Е950). (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%84%D0%B0%D0%BC ).По отношению к сахару сладок так же, как сахарин и тоже имеет «металлический» привкус. Препарат разрешен к употреблению в большинстве стран мира. Он хорошо растворяется в воде и не теряет свойств при высоких температурах. Все это позволяет широко использовать ацесульфам в различных отраслях пищевой промышленности.

В таблице указана продукция и плоды, в составе которых содержатся сахарозаменители.

Табл. 1. Популярные заменители сахара и их содержание в продуктах и плодах.

Где купить подсластители?

По сути, мы покупаем сахарозаменители постоянно, в виде ингредиентов, содержащихся в очень многих продуктах. Если нужно купить чистый заменитель сахара, то и здесь проблем нет. Натуральные сахарозаменители продаются в аптеках, в отделах диабетического питания крупных супермаркетов и интернет-магазинах производителе этой продукции. Что касается искусственных подсластителей, то они реализуются, как торговыми сетями, так и, непосредственно, оптовыми поставщиками и производителями через интернет. Цены на товар вполне демократичные, каждый может попробовать изменить свое меню и навсегда избавиться от сахарной зависимости.

реализует только натуральные подсластители из стевии. Некоторые товары и цены представлены ниже.

1. Сухой экстракт стевии в пакетиках по 0,8 г «Fit Stevia», в упаковке – 1000 шт., цена – 5341,25 р.
2. Жидкий экстракт «Fit Sucralose» в емкостях по 80 мл, цена – 503,50 р.
3. Стевиозид 65% по 11017,00 р. за 1 кг.

Сахарозаменители для выпечки

Стевиозид «Кристалл» 250 г

Заказывала на этом сайте впервые.

В течение 20 минут после заказа мне перезвонил менеджер, все согласовали. Доставка СДЕК, уже через 4 дня я получила свою посылку. Так что за сервис и быструю доставку этому сайту однозначно 10/10

Теперь по поводу самого стевиозида.

В целом, я осталась довольна его качеством и стоимостью. У него весьма экономичный расход, и достаточно приятный вкус.

Я всегда стараюсь совершать выгодные покупки — оптимальные по цене и качеству, и сравнив производителей, поняла, что «Я стевия» — если не самый выгодный, то явно один из самых оптимальных.

Вкус. Не могу сказать, что совершенно отсутствует горький привкус, — он есть, но он не такой навязчивый, как в подсластителях, которые я пробовала до этого, при том, что стоили они в разы дороже. Это если говорить о его вкусе в чистом виде.

При приготовлении пищи этот привкус менее ощутим, и возможно даже тот, кто не знает — разницы между ним и обычным сахаром не заметит. Близже всего к сахару, на мой взгляд, вкус эритритола, но у него и стоимость совсем другая, если взять в расчет коэфффициент сладости.

По поводу сладости в 100 раз превышающей сладость сахара, вопрос спорный, но «Кристалл» действительно очень сладкий, и расход будет весьма экономичным.

Подводя итог, хочу выразить благодарность за качественный продукт, и быструю доставку, менеджеру Светлане за оперативность и вежливость. Никаких нареканий у меня нет, вашей работой и качеством продукции я довольна. Спасибо!

И как дополнение , на повторный заказ сделали скидку в цене . Следующая покупка составит минус 15 % от стоимости . Очень приятный подарок ! Дмитрий . Красноярский край. 30.10.2019

Вкусный рецепт! Гречка в сыром виде

Заказывал порошок в баночке . Двух баночек хватило на четыре месяца , использовал только добавляя в чай . Привкуса реально нет ! За четыре месяца не набрал ни кг веса ! Крутая вещь ! Сейчас сделал заказ порошок и таблетки . Мне нравится ! Дмитрий . Красноярский край , Шарыпово 30.10.2019

При соблюдении принципов здорового питания возникает вопрос, чем заменить сахар в рационе, что использовать вместо него, выпекая печенье или готовя десерт.

Сахар – отличный источник энергии, которую мы получаем при расщеплении молекул сахарозы в нашем организме на простые сахариды: глюкозу и фруктозу. Иногда по разным причинам мы вынуждены искать ему замену.

Ссылки по теме

1. Что такое подсластители? (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).
2. Где купить подсластители в Москве? (https://market.yandex.ru/search?clid=545&cvredirect=0&lr=213&text=%D0%B3%D0%B4%D0%B5%20%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D1%81%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8%20%D0%B2%20%D0%BC%D0%BE%D1%81%D0%BA%D0%B2%D0%B5&deliveryincluded=0&onstock=1).